CIVET DE CHEVREUIL SAUCE GRAND VENEUR, sans gluten

Les ingrédients de cette recette sont à lire attentivement. Le vin et le cognac présent dans le civet, le vinaigre et le porto dans le chutney, peuvent être formellement déconseillés pour certains. Cet un plat que l'on consomme pour les fêtes si les médecins vous autorisent à faire quelques écarts. Cette recette, je l'ai trouvée sur internet pour Noël dernier. Je n'ai rien inventé, à part l'adapter. C'est la recette de Monsieur Petitrenaud, des escapades de Petitrenaud sur France 5, et franchement elle vaut le détour. Quant au fond de veau, il est délicieux, incomparable avec ceux que l'on trouve dans le commerce et qui sont en principe interdits aux intolérants. La réalisation du fond de veau demande simplement du temps, mais  est très facile à réaliser. De plus, vu la quantité, vous pourrez  le conserver en le congelant dans des bacs à glaçons.

Préparation: 1 heure + 48 heures à l'avance
Cuisson: 2 heures
Pour 4 personnes
Pour 8 personnes doubler les ingrédients

Pour la marinade
1 kg de chevreuil
1 bouteille de vin rouge corsé type, bordeaux, côtes du rhône
50 ml de cognac 
2 carottes
1/2 oignon
2 gousses d'ail
2 échalotes
1 clou de girofle
2 brins de thym
1 feuille de laurier
2 brins de persil plat
pour le civet
huile d'olive
50 gr de farine de maïs
1 pointe de 4 épices
sel & poivre
pour la présentation 15 châtaignes précuites
2 carottes
4 grosses cuillères de chutney aux airelles
1 litre de fond de veau 
ciboulette
persil plat

Pour la préparation de la marinade, éplucher les carottes et les couper en petits dés d'environ 2 mm d'épaisseur. Éplucher l'oignon le couper en deux, et piquer la moitié avec un clou de girofle. Éplucher les gousses d'ail et les écrasées avec le plat d'un couteau. Éplucher les échalotes et les émincées. Réaliser vous-même un bouquet garni avec 2 brins de thym, 1 feuille de laurier, du persil plat. Mettre le tout dans un grand saladier. Ajouter les morceaux de chevreuil (pas trop gros), le vin, le cognac. Remuer, couvrir d'un  film transparent et mettre au réfrigérateur 48 heures en remuant de temps à autre.
Pendant ces 48 heures préparer votre fond de veau , que vous ne congèlerez pas, mais réserverez au réfrigérateur. Préparer votre chutney aux airelles  et le mettre en pot fermé hermétiquement. Vous pourrez y ajouter quelques gouttes de pépins de pamplemousse pour la conservation.
Le temps de la marinade écoulé, égoutter le chevreuil, éponger les morceaux de viande avec du papier absorbant et filtrer le tout à l'aide d'une passoire.. Prendre un grosse cocotte en fonte par exemple, couvrir le fond d'huile d'olive et faire revenir les morceaux de chevreuil à feu vif pour qu'il soit bien doré.. Une fois les morceaux doré, baisser mettre à feu doux et fariner la viande en la retournant pendant  environ 2 minutes. Ajouter la marinade filtrée. Écumer si besoin les impuretés qui remontent comme pour un pot au feu. Ajouter votre fond de veau, afin que le civet soit complètement recouvert par la marinade et le fond de veau. Ajouter le sel, le poivre et les 4 épices. Laisser cuire couvert, à feu doux, pendant environ 2 heures.  La cuisson terminée, rectifier l'assaisonnement et ajouter si vous le jugez nécessaire un peu de fond de veau.
30 minutes avant la fin de la cuisson, préparer vos châtaignes et vos carottes coupées en rondelles que vous ferez cuire soit à la vapeur, soit dans un peu d'huile d'olive.
Pour le dressage des assiettes, mettre la portion de civet de chevreuil et napper de jus bien chaud. Décorer avec les châtaignes, les carottes fondantes et les fines herbes. Ajouter une cuillère à soupe de chutney et régalez-vous.