FOIE GRAS DE CANARD "MAISON"



Les ingrédients de cette recette sont à lire attentivement. Certains ingrédients comme le Porto et l'Armagnac, peuvent être formellement déconseillés pour certains. C'est une entrée que l'on consomme pour les fêtes si les médecins vous autorisent à faire quelques écarts. Je tiens cette recette d'un véritable "chef,  passionner de cuisine. Vérifier bien l'origine de vos foies, par rapport à la grippe aviaire et pour cela achetez-les chez un bon boucher ou charcutier.

Préparation: 24 heures à l'avance
Cuisson: 1 heure
Pour 1kg de foie gras de canard
Cuisson: 1/2 heure
Pour 500 gr de foie gras de canard/ diviser les ingrédients par 2

1 kg de  foie gras de canard dénervé acheté chez un bon boucher ou charcutier
15 gr de sel fin
3 gr de poivre blanc moulu
4 gr de miel d'acacia
1 pointe de 4 épices
1 cuill. à soupe d'un bon porto
1,5 cuill. à soupe d'un bon armagnac 
1 terrine avec couvercle de 1 kg
1 thermomètre de charcutier




Diviser vos lobes en deux, ôter les veines rouges  restantes avec la pointe d'un couteau.  Mélanger tous les ingrédients pour faire la marinade. Placer dans  la terrine la moitié du foie gras au fond. Aplanir avec dos d'une cuillère à soupe. Verser sur le dessus la moitié de la marinade uniformément avec la cuillère. Poser dessus le reste de foie gras et recommencer. Couvrir la terrine et mettre au réfrigérateur 24 heures. Le lendemain, avant de faire cuire votre terrine au four, penser à la sortir à la T° ambiante 45 minutes à 1 heure avant. Cela permettra de maintenir à la même T° l'eau du bain marie. Préchauffer le four à 150 °. Prendre un plat à gratin  à bord haut,  placer la terrine, faire bouillir l'eau (remplir à mi hauteur de la terrine). Enfourner. Installer votre thermomètre de charcutier dans l'eau. L' eau doit toujours  pendant la cuisson être entre 75° et 80° C.  Ajouter, si besoin, de l'eau en petite quantité très chaude pour élever la T°de l'eau ou de l'eau froide pour la baisser au cours de la cuisson. La cuisson terminée, faire refroidir votre terrine à T° ambiante avant de la mettre au  frais. Patientez 4 à 5 jours avant de la déguster avec un chutney aux airelles.


Difficulté: 1

Astuce N°1: Un bon foie gras de canard est d'une belle couleur rosée et ne doit pas dépasser 500 gr. Au delà, 600 par exemple, il sont plus gras et rendrons plus de gras à la cuisson

Astuce N°2: Pour la cuisson et le maintien de la température de l'eau à 75 ° soit simple une petite astuce: Sortir du réfrigérateur votre terrine longtemps à l'avance. Mettre à chauffer votre plat à gratin avec l'eau bien 30 minutes avant d'enfourner la terrine. Avant de l'enfourner, planter votre thermomètre dans le foie gras et prendre sa T°. Faire la même chose avec l'eau. Si l'eau est environ à  80° et votre terrine autour de 12/14 °, vous pouvez enfourner. Laissez le thermomètre dans l'eau, si vous avez un thermo-sonde c'est encore mieux car vous pouvez contrôler la T° sans ouvrir le four. La terrine apportant du froid la T° de l'eau va baisser. Ajouter alors de l'eau bouillante. Contrôler la T°, vous verrez elle va remonter. stabilisez-la si besoin en augmentant la T° de votre four à 160° ou 170° (que vous pourrez baisser de 10 °si celle-ci remonte trop). Dans le cas où votre eau passe de 70° à 80 ° ajouter de l'eau froide. Ne vous inquiétez pas si vous passez de 75° à 80 ° ou +, ce n'est pas important, stabilisez la T° entre ces deux valeurs. Si votre eau est plus vers 80° pendant toute la cuisson réduire le temps de cuisson à 50 mn. Si vous avez mis du temps à stabiliser la T° de l'eau et qu'elle était autour de 70° voir -, ajouter 10 mn de temps de cuisson.
J'espère que ces astuces vous seront utiles, cela fait 14 ans que je fais le foie gras, c'est la méthode que j'ai adopté et qui marche très bien.

Astuce N°3: En principe le foie gras de canard se réalise 5 jours avant de le consommer. Vous pouvez néanmoins, le faire 3 jours avant  de le consommer, ou même 7 jours. Vous pouvez également le mettre sous-vide si il vous en reste. Attention pour les intolérants à la levure le sous-vide est déconseillé.

Astuce N°4: Pour démouler votre foie gras, tremper quelques minutes dans de l'eau très chaude votre terrine. Prendre un couteau à lame fine et le passer sous l'eau très chaude, passer le sur les côtés du foie gras, renverser et démouler.
A conserver entouré de film alimentaire. Pour découper facilement des belles tranches de foie gras, tremper un couteau à lame fine dans l'eau chaude.