AROMATES,

FOND DE VEAU "MAISON"

12/18/2014 09:43:00 PM LA TABLE DES INTOLERANTS 0 Comments

Un fond de veau maison sans additifs que vous apprécierez et conserverez sous forme de glaçons en remplacement des cubes vendus dans le commerce. 

Préparation: 15 mn
Cuisson: 5 heures  sauf au thermomix 50 mn
Four: 220 ° Th 7
Pour 1 litre de fond de veau

1kg  d'os de veau
3 os à moelle
200 ml de vin blanc sec
1 carotte
1 branche de céleri
1 bouquet garni -persil, laurier poireau
2 cuill. à soupe d'huile d'olive
1 cuill. à soupe de sauce tomates
1 litre d'eau
herbes de Provence
sel & poivre
2 oignons
1 clou de girofle
2 gousses d'ail
1 cuill. à soupe de  concentré de tomate
1 litre d'eau pour le Thermomix
2 litre d'eau pour la recette 



Prendre un grand plat à gratin y déposer les os avec les oignons émincés grossièrement, l'huile, le sel, le poivre et les herbes de Provence. Mettre à griller au four à 220 ° pendant 35 mn. Déglacer avec le vin, éteindre le four et laisser refroidir le plat dans le four fermé afin de réduire le vin blanc.

Faire bouillir dans un faitout l'eau avec le bouquet garni, l'oignon piqué du clou de girofle, le poivre, le céleri et les gousses d'ail. Mettre à bouillir. Sortir la plaque du four et  incorporer les os dans le bouillon. Prendre une louche de bouillon et la verser dans le plat à gratin pour décoller les sucs. Reverser ce jus de sucs décollés dans le bouillon. Faire cuire lentement environ 4 heures en enlevant, à l'aide d'un écumoire, les impuretés remontées, comme pour un pot au feu. Ajouter en fin de cuisson le concentré de tomates, remuer, filtrer à l'aide d'une passoire à grille fine. Avec un pilon presser le contenu de la passoire pour récupérer les sucs. Laisser refroidir, réserver, utiliser pour une recette ou les congeler dans des bacs à glaçons.

Difficulté : 1

Astuce : Vous pouvez ne pas ajouter le concentré de tomates.



AU ROBOT CUISEUR
adapter les temps et les T° à votre robot cuiseur

Au Thermomix TM31

Préparation:  10 mn 
Cuisson four : 50 mn
Cuisson thermomix: 2 heures -20 mn + 90 mn+30 mn+30 mn
Pour 1 litre de fond de veau

A faire le matin. Prendre un grand plat à gratin y déposer les os avec les oignons émincés grossièrement, l'huile le sel, le poivre et les herbes de provence. Mettre à griller au four à 200 ° pendant 50 mn. Déglacer avec le vin, éteindre le four et laisser refroidir le plat dans le four fermé afin de réduire le vin blanc.
Le soir, mettre les os et le bouquet garni dans le panier de cuisson. Dans le bol mettre le céleri, la carotte, les oignons grillés du matin, l'ail et le poivre. Mixer le tout 3 sec./Vitesse 5. Ajouter le concentré de tomates, le jus de cuisson du matin, 900 gr d'eau . Insérer le panier de cuisson avec les os et le bouquet et faire cuire 20 mn/Varoma/Sens inverse/Vit. 2. Ensuite ajouter les 100 gr d'eau restante et cuire à nouveau 40 mn/sens inverse/90 °/. Puis 30 mn/sens inverse/90 °. Puis à nouveau 30 mn/sens inverse/90° en surveillant le niveau d'eau. En rajouter si besoin. Enlever le panier et filtrer le jus à l'aide d'une passoire fine. Avec un pilon presser le contenu de la passoire pour récupérer les sucs. Laisser refroidir, réserver, utiliser pour une recette ou les congeler dans des bacs à glaçons.


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