MAGRET DE CANARD SAUCE BALSAMIQUE ET SON FLAN DE CÉLERI RAVE, faible en lactose



 A réaliser pour un dîner ou un déjeuner entre amis ou en famille, pour    intolérants ou non intolérants, tout le monde appréciera.

Préparation: 15 mn
Cuisson: 15 mn + 20 mn
Four: 220 °Th 7
Pour 4 personnes à 6 personnes

2 magrets de canard du sud-ouest
pour la sauce
25 gr de miel d'acacia*
5 gr de vinaigre balsamique italien
le jus de cuisson des magrets
pour le flan de céleri rave
600 gr de céleri rave Bio
1 cuill. à soupe de persil haché
80 gr de jus de cuisson du céleri rave
1 cuill. à soupe de crème fraîche de brebis** facultatif
4 jaunes d'oeufs Bio
4 blancs d'oeufs Bio
1 pincée de muscade
poivre & sel


Préchauffer le four à 220 ° Th 7. Préparer les magrets en les sortant de l'emballage sous vide et entailler le gras, à l'aide d'un couteau, dans le sens de la longueur et de la largeur. Réserver.
Préparer le flan en commençant par éplucher les céleris rave. Les couper en morceaux de 3 cm d'épaisseur, puis les passer sous l'eau et les faire cuire à la vapeur pendant 20 mn. Pendant ce temps, verser dans une casserole le miel et le vinaigre balsamique et réserver. Le céleri rave cuit, réserver 80 gr d'eau de cuisson puis le passer au moulin à purée ou au mixer. Ajouter l'eau de cuisson mélanger. Prendre les 4 oeufs et séparer les jaunes des blancs. Ajouter à la purée de céleri les 4 jaunes d'oeufs en mélangeant vivement afin que les jaunes ne prennent pas. Laver et hacher le persil et l'ajouter avec le sel la muscade et le poivre et la crème fraîche qui reste facultative. Battre les blancs d'oeufs, en ajoutant une pincée de sel, en neige très ferme. Les ajouter à la purée délicatement en soulevant la spatule pour bien aérer afin que les blancs ne tombent pas. Huiler un moule à gratin ou des récipients individuels. Verser la préparation et enfourner à four chaud 20 à 30 mn.
Pour la cuisson des magrets, prendre une poêle assez grande et la mettre à chauffer sur feu moyen.  La cuisson des magrets doit être saignate. Au bout d'une minute déposer les magrets dans la poêle côté, gras entaillé. Faire cuire 5 mn, les magrets vont rendre beaucoup de gras, transvaser ce gras, au fur et à mesure, dans la casserole contenant miel et vinaigre. Il doit rester à peine de gras au fond de la poêle. Retourner les magrets de l'autre côté et faire cuire encore 5 mn. De ce côté, les magrets ne rendent pas de gras. Retourner les magrets une dernière fois et cuire encore 5 mn en pensant bien à vider le gras comme la première fois. Sortir le flan du four.
Les magrets cuits, faire chauffer la sauce dans la casserole, couper les magrets en tranches égales,  fouetter la sauce pour bien mélanger ou enlever le gras présent au dessus. Verser la sauce sur les tranches de magret et accompagner du flan de céleri rave.

Difficulté: 1


*Le miel de bonne qualité, non chauffé, possède des antifongiques naturels. Chauffé, ces antifongiques disparaissent.
 **Faible en lactose, déconseillée pour les personnes dont l'éviction totale de la lactose et la caséine est   fortement recommandée.