BLANCS EN NEIGE AU JUS DE POIS CHICHES sans oeufs




Rassurez-vous je ne suis pas tombée sur la tête. Cela paraît incroyable mais cela est pourtant vrai. De grands chefs utilisent le jus de pois chiches pour alléger les pâtisseries. Comment est-ce possible? En fait c'est tout simple en utilisant du jus de pois chiches. Le blanc d'oeuf est composé de 88 % d'eau et de 11 % de protéines animales. Le jus de pois chiches, quant à lui, a une composition très similaire aux blancs d'oeufs: 90 % d'eau et 10 % de protéines végétales qui viennent de la macération des pois chiches dans l'eau. La protéine, l'ovalbumine, possède une propriété tensioactive permettant aux blancs battus en neige de  rester à l'état de mousse. Les protéines d'ovalbumine sont enroulées sur elles-mêmes et l'action du fouet vient les dérouler permettant à l'air de se faufiler. La mousse ferme obtenue reste ainsi stable. Au niveau du goût c'est vraiment semblable. Je vous propose deux façons de faire du jus de pois chiches, l'une ultra rapide, l'autre "maison".




 Le jus de pois chiches ultra rapide


Préparation: 5 mn
Pas de cuisson
Pour 100 ml de jus de pois chiches =  environ 4 blancs d' œufs
Pour 120 ml de jus de pois chiches = environ 6 blancs d'oeufs

Pour une 1 boîte de 540 gr - égoutté 340 gr - 100 ml de jus de pois chiches 
Les ingrédients doivent être : eau, pois chiches, sel

Égoutter les pois chiches en récupérant le jus. Conserver au réfrigérateur le jus dans un récipient couvert, au moins 15 mn.


Monter le jus au batteur électrique ou à l'aide d'un robot. 


Si vous devez ajouter du miel, du sucre ou de la Stevia incorporer petit à petit, quand le mélange est à l'état de mousse.



                                
                                  Le jus de pois chiche "maison"


Préparation: 48 heures

Cuisson: 30 mn

200 gr de pois chiches Bio
environ 1,5 litres d'eau
1 bocal en verre hermétique


Faire tremper les pois chiches une nuit dans un grand récipient.

Le lendemain, égoutter les pois chiches.

Remplir un faitout de 700 ml d'eau, porter à ébullition et ajouter les pois chiches. Baisser le feu et cuire environ 35 mn.

Récupérer les pois chiches et réserver le jus de cuisson. Verser le jus de cuisson dans une casserole et faire réduire jusqu'à ce qu'il épaississe un peu. Le jus une fois refroidi doit avoir la consistance de blancs d'oeufs.

Laisser refroidir et verser dans un bocal hermétique et conserver au réfrigérateur.

Le lendemain passer au chinois le jus. Prendre la quantité qu'il convient à votre recette et battre en neige ferme à l'aide d'un fouet électrique.

Conserver le reste dans le bocal au frais environ 4 à 5 jours.


Difficulté : 0


Astuce : Il est indispensable d'utiliser un fouet électrique ou un robot puissant muni d'un fouet à fils. Vous pouvez aussi utiliser du jus de haricots rouges.