Les ingrédients de cette recette sont à lire attentivement. Le vin et le cognac présent dans le civet, le vinaigre et le porto dans le chutney, peuvent être formellement déconseillés pour certains. Cet un plat que l’on consomme pour les fêtes si les médecins vous autorisent à faire quelques écarts. Cette recette, je l’ai trouvée sur internet il y à 3 ans. Je n’ai rien inventé, je l’ai simplement adaptée. C’est la recette de Monsieur Petitrenaud, des escapades de Petitrenaud sur France 5, et franchement elle vaut le détour. Quant au fond de veau, il est délicieux, incomparable avec ceux que l’on trouve dans le commerce et qui contiennent du gluten. La réalisation du fond de veau demande simplement du temps, mais  est très facile à réaliser. De plus, vous pourrez le conserver en le congelant dans des bacs à glaçons pour d’autres recettes. Pour la photo je vais tenter d’en faire une cette fois-cià Noël si il en reste!!!!!!
 
Préparation: 1 heure + 48 heures à l’avance
Cuisson: 2 heures
Pour  6
Facile
Pour la marinade
1 kg de chevreuil
1 bouteille de vin rouge corsé type, bordeaux, côtes du rhône
50 ml de cognac 
2 carottes
1/2 oignon
2 gousses d’ail
2 échalotes
1 clou de girofle
2 brins de thym
1 feuille de laurier
2 brins de persil plat
pour le civet
huile d’olive
50 gr de farine de maïs
1 pointe de 4 épices
sel & poivre
pour la présentation
15 châtaignes précuites
2 carottes
4 grosses cuillères de chutney aux airelles
1 litre de fond de veau 
ciboulette
persil plat
Pour la préparation de la marinade, éplucher et couper les carottes en rondelles de 0,5 cm. Éplucher et couper l’oignon en deux,  piquer un clou de girofle sur une moitié. Éplucher et écraser les gousses d’ail avec le plat d’un couteau. Épluche et émincer les échalotes. Réaliser un bouquet garni avec 2 brins de thym, 1 feuille de laurier, du persil plat attachés ensemble. Mettre tous ces ingrédients dans un grand saladier. Ajouter les morceaux de chevreuil (pas trop gros), le vin, le cognac. Remuer, couvrir d’un  film transparent et placer au réfrigérateur 48 heures en remuant de temps à autre.

Pendant ces 48 heures préparer un fond de veau « maison » en cliquant sur le lien rose.

Préparer le chutney aux airelles  en cliquant sur le lien rose puis une fois terminé, le mettre en pot et  fermer hermétiquement. Pour les intolérances à la levure vous pouvez ajouter quelques gouttes de pépins de pamplemousse, mais il faudra le consommer très rapidement.
Égoutter le chevreuil, éponger les morceaux de viande avec du papier absorbant et filtrer le tout à l’aide d’une passoire.  Faire revenir et dorer à feu vif dans un cocotte avec l’huil d’olive les morceaux de chevreuil à feu vif, baisser le feu, verser la farine sur la viande en la retournant. Ajouter la marinade filtrée, écumer si besoin les impuretés qui remontent comme pour un pot au feu puis ajouter le fond de veau, la viande doit être complètement recouverte. Ajouter le sel, le poivre et les 4 épices. Laisser mijoterà feu doux, couvert  environ 2 heures.
Faire cuire à la vapeur les carottes, réserver.
La cuisson du civet terminée, rectifier l’assaisonnement et ajouter si vous le jugez nécessaire un peu de fond de veau.
Ajouter les carottes et les châtaignes 30 mn avant la cuisson.
Servir aussitôt les morceaux de chevreuil nappés de sauce, ajouter les  châtaignes et  les carottes, saupoudrer de persil haché. Ajouter une cuillère à soupe de chutney et régalez-vous.
Astuce:
  • Le civet peut-être cuit la veille il n’en sera que meilleur. Déconseillé pour le régime d’éviction à la levure, à moins d’être en période de réintroduction.
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