Moules à l’escabèche sans gluten et sans lactose : le goût de l’Espagne dans votre assiette
Je vous l’avoue : j’adore les moules ! Et bonne nouvelle, c’est en ce moment la pleine saison des moules de bouchot, à déguster de juillet à janvier. Petites, charnues et bien iodées, elles arrivent chez nos poissonniers déjà lavées : il n’y a presque plus rien à faire, alors il faut en profiter !
Après mes moules à l’italienne sans lait, je vous emmène cette fois de l’autre côté des Pyrénées avec ces moules à l’escabèche sans gluten et sans lactose. L’escabèche est une marinade espagnole à base d’huile d’olive, de vinaigre et d’aromates. Les moules s’y imprègnent de paprika fumé, d’ail, de laurier et de thym pour un résultat à la fois doux, légèrement acidulé et très parfumé.
Les bienfaits des moules
Les moules sont un véritable trésor nutritionnel à petit prix. Riches en protéines et pauvres en graisses, elles apportent du fer, de la vitamine B12, du zinc, du sélénium, de l’iode et des oméga-3. De quoi faire le plein d’énergie à l’approche de l’hiver, tout en se régalant.
Une recette naturellement sans gluten et sans lactose
Cette recette ne contient ni farine ni produit laitier : seulement des moules, de l’huile d’olive, du vinaigre de vin blanc ou de cidre, des légumes et des épices. Pensez simplement à vérifier la composition du concentré de tomate. Attention en revanche si vous êtes allergique aux mollusques ou sensible aux sulfites, présents dans le vin blanc et le vinaigre.
À préparer la veille
Le secret d’une bonne escabèche, c’est la patience : les moules doivent mariner au moins 12 heures au réfrigérateur, idéalement 24 heures. Servez-les sur des tranches de pain sans gluten grillées, ou en entrée avec des pommes de terre tièdes et une salade verte.
Intolérant(e) aux levures ? Juste avant de servir, faites chauffer les moules dans leur marinade 2 minutes à feu vif, puis laissez-les revenir à température ambiante : elles restent délicieuses. Le Dr Grégoire Cozon nous explique comment gérer l’intolérance aux levure dans l’épisode 4 de notre Podcast Santé
Envie d’autres idées ? Découvrez aussi ma soupe de moules de bouchot, mes moules au curry et ramen prêtes en 12 minutes.
Cette recette est réalisée en partenariat avec Mathon,
spécialiste des ustensiles et équipements de cuisine
MOULES À L'ESCABÈCHE sans gluten et sans lactose
Ustensiles
- saladier en verre
Ingrédients
- 2 litres moules de bouchot environ 1,5 kg, soit environ 450 g de chair une fois décortiquées
- 10 cl vin blanc sec pour la cuisson
- 15 cl huile d'olive vierge extra
- 3 gousses d’ail pelées
- 1 oignon ou échalote émincé finement
- 1 carotte en fines rondelles
- 1,5 c. à café paprika fumé rase
- 3 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- 2 clous de girofle
- 12 cl vinaigre de vin blanc ou de cidre soit environ ½ tasse
- 7 cl vin blanc sec
- 5 cl jus de cuisson des moules filtré
- 1,5 c. à soupe concentré de tomate vérifier la composition
- 2 à 3 piments secs ou ½ c. à café de piment d’Espelette
- 1,5 c. à café poivre en grains
- 1 c. à café graines de coriandre
- ½ c. à café sel rose à ajuster, les moules sont déjà salées
Étapes de la préparation
- Rincez les moules sous l’eau froide et retirez les éventuels filaments (byssus). Jetez celles qui sont cassées ou qui restent ouvertes quand on les tapote.
- Faites cuire les moules : mettez-les dans un grand faitout avec 10 cl de vin blanc, couvrez et faites chauffer à feu vif 4 à 5 min, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. À mi-cuisson, secouez le faitout (couvercle maintenu) pour que toutes les moules cuisent uniformément. Ne prolongez pas la cuisson, elles deviendraient caoutchouteuses. Jetez celles qui ne se sont pas ouvertes.
- Décortiquez les moules, placez-les dans un saladier en verre et filtrez 5 cl de jus de cuisson à travers une passoire fine. Réservez.
- Préparez l’ail : écrasez chaque gousse avec le plat d’un couteau, puis laissez-la reposer 10 min avant de l’émincer. Ce petit temps de pause permet à l’allicine de se former : l’ail n’en sera que plus parfumé et plus digeste.
- Dans une casserole, versez l’huile d’olive, puis ajoutez l’ail, l’oignon et la carotte. Laissez cuire tout doucement, à feu doux, pendant au moins 5 min, sans laisser colorer.
- Ajoutez le paprika fumé, les feuilles de laurier, le thym, les clous de girofle, le vinaigre, le vin blanc, le jus de cuisson filtré, le concentré de tomate, les piments, les grains de poivre, les graines de coriandre et le sel. Mélangez et laissez frémir 5 min.
- Versez l’escabèche chaude sur les moules : elles doivent être bien recouvertes. Laissez refroidir à température ambiante.
- Placez au réfrigérateur recouvert d'un torchon propre au moins 12 h pour que les saveurs se développent. Sortez les moules un peu avant de servir et dégustez-les à température ambiante.
- Si vous êtes intolérant(e) aux levures : juste avant de servir, faites chauffer les moules dans leur marinade 2 min à feu vif pour éliminer les levures. Laissez-les revenir à température ambiante : elles sont tout aussi délicieuses.
Astuces et conseils
- A servir sur des tranches de pain sans gluten grillées, ou en entrée avec des pommes de terre vapeur tièdes ou une salade verte.
- Conservation : jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, dans un bocal fermé (ajouter 15 gouttes d'extrait de pépins de pamplemousse), les moules bien recouvertes de marinade.
- Allergènes : mollusques et sulfites (vin blanc, vinaigre). Vérifiez toujours la composition du concentré de tomate.
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